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制作糖油果子的原料配方、制作工艺、技术要领

2019-04-27 03:34 来源:未知

  因糯米粉黏性最大,籼米粉的胀性最大,二者以4∶1 的比例混合,炸制时才容易空心,并保证外皮酥脆而内软糯,且久放不坍塌。其次,红糖是制作糖油果子的关键,应选用四川产的一级土方红糖为宜,加入量是油脂的25%~30%,在炸制过程中可使生坯易上色且不焦煳。第三,油脂选用菜籽油,炸制的糖油果子才能色泽光亮且香味浓郁;芝麻选用脱壳的白芝麻,用小火炒熟或烤箱烤熟。

  因为米粉中的蛋白质不能形成面筋,起不到蛋白质的溶胀作用,因此提高水温,使淀粉糊化,产生黏性,把米粉颗粒紧紧地粘结在一起形成米粉团。其次,调制好的粉团要用湿毛巾盖上饧制,时间不少于2小时。其作用是使米粉团中未吸足水分的粉粒有充分吸收水分的时间;使米粉团松弛,防止生坯在炸制时爆裂。第三,生坯成形时采用“空心”包捏法,收口要紧,手心掀空搓光滑,便于生坯在炸制时保持空心。

  首先,锅中加入红糖时油温以110℃为宜,放入后调小火,并用锅铲不停铲搅,待红糖全部溶化且漂浮在油面后关火,避免糖液焦煳。

  第三,待生坯漂浮油面,开小火,用漏网勺和锅铲采用“推搅、翻搅、转搅”手法炸制,使其生坯受热和裹糖均匀,避免生坯爆裂。

  若在炸制过程中,生坯颜色不红亮,可适当加入一点切碎的红糖;炸制时生坯变成棕黄色时,可以将锅中的油适当舀出来一些,便于生坯快速上色;炸制时若生坯有粘连,可以用筷子轻轻将它们分拨开,并用锅铲在锅里翻搅,使其受热均匀。

  其次,果坯在沥干油后,趁热采用“抖撒”手法,晃动大簸箕裹熟白芝麻,但不宜过多。

  籼米粉用量过多;粉团未搓揉光滑且饧制时间过短;生坯入油锅时,油温过高;未采用“推搅、翻搅、转搅”的炸制手法,生坯受热不均匀。

  粉团饧制时间过短;生坯包捏手法不正确,搓圆时手心未掀空;生坯炸制过程中油温过高;未采用“转搅”炸制手法。

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